14 ottobre 2011-Di serate che si improvvisano, mutazioni di ricette e confessionali messi su senza criterio.

E' stata dura questa volta. Abbiamo davvero rischiato di non farcela a passare la notte. Il mio fegato, a un certo punto, mi ha chiesto pietà e si è messo in sciopero. Però ce l'abbiamo fatta, e la seconda volta, si sa, per qualcuno è sempre meglio della prima.
Non è facile metterci insieme, ognuno con i suoi impegni lavorativi, ognuno con le sue incombenze contingenti o meno. Questa domenica non era possibile. Abbiamo calcolato gli spostamenti di tutti, eppure..non si poteva fare. Troppi accavallamenti, anche sabato. Sarebbe comunque mancato qualcuno. Allora un venerdì mattina particolarmente freddo, con la nebbiolina umida e le castagne da raccogliere, presi dall'angoscia di dover RIMANDARE... dopo un giro di telefonate e senza sapere ancora cosa cucinare, abbiamo deciso:ok, facciamolo stasera!
Stavolta niente spesa in compagnia, ognuno aveva le sue faccende da sbrigare, ma l'appuntamento serale non è stato mancato da nessuno, e le ricette diventano sempre più creative e personalizzate!
Ma bando alle ciance! Ecco il menù della seconda puntata:
antipasto-frittatina di patate con gratin di ovuli freschi, scaglie di grana, granella di nocciole e salsa al profumo di limone accompagnata da crocchè improvvisati alla provola, ovvero"se non si frigge si muore!"
primo piatto-risotto alle castagne con porcini e tartufo su crosta di parmigiano, ovvero "risotto della selva con allegoria"
secondo piatto-cotoletta con panatura palermitana rivisitata, ovvero cotoletta con panatura "come dico io"
boeuf bourguignon in versione locale, ovvero "bovino sbronzo all'aglianico e porcini" con contorno di purè tiepido
dolce-pan di spagna al cioccolato farcito al cioccolato bianco, ovvero "composizione di cioccolato e nocciole con ganache di cioccolato bianco.

Antipasto

-Se non si frigge si muore!

Padre Pirofilo stavolta si è scelto una sfida complicata. Frittatine di patate da ripassare in forno e anellini di patate da friggere. Purtroppo la faccenda anellini si è rivelata più insidiosa del previsto. Li stendevi da una parte e si rompevano dall'altra. Nonostante l'intervento di sua maestà il calcestruzzo, alias la fecola, niente da fare. Gli anellini non si inanellavano. Ma si sa, di fronte agli imprevisti non ci si perde d'animo. E così gli anellini sono stati appallottolati e panati per diventare degli ottimi crocchè di patate e provola affumicata. Più artigianale di così!

Primo Piatto

-Risotto della Selva

Al primo stavolta hanno lavorato in coppia gli chef Pata Tina e Capper One. O meglio, Pata Tina ha fatto tutto il lavoro sporco (sbuccia le castagne, cuocile, spellale..), ma Capper One ha fatto quello bruto, cioè "il giramento continuo in senso orario del risotto". La qualità del riso non era adatta, per via di un incidente di percorso (alias, carnaroli che si sparpaglia sul pavimento, per cui c'è solo il riso da minestra da usare...) però la ricetta era molto saporita e la presentazione impeccabile!C'è stato qualche momento di tensione fra i due chef, coronato da un "io non cucino più con te!". Ma alla fine tutto si è quietato di fronte alla meravigliosa presentazione del piatto.

Secondo Piatto

-Cotolette con panatura "come dico io"

La nostra coppia di chef Mela Insana e Mr Nose, chiusi nel segreto della stanza della lavastoviglie, ha prodotto una panatura portentosa con ingredienti non meglio specificati...inoltre i piatti sono stati accompagnati da formine personalizzate di pane bianco con salsa tonnata. Durante tutta la serata però ci sono stati momenti di tensione fra i due chef, enfatizzati dal senso dell'olfatto di Mr. Nose, troppo sviluppato per non "fiutare" problemi prima che questi si palesino..
Che dire, cucinare in coppia pare sia un'esperienza altamente rischiosa!

-Bovino sbronzo all'aglianico

Questa volta dovevo rifarmi dal disastro della volta precedente, per cui ho diligentemente evitato il dessert per buttarmi in un piatto che ho sempre voluto preparare: la boeuf bourguignon. Si, la fissa mi è venuta con Julia Child e il suo ritorno in auge. No, non ho messo i cipollotti, anche perchè 24 cipollotti di sera mi sembravano un pò oltre le possibilità digerenti di un qualsiasi apparato gastrico. Si, ho completamente modificato lo svolgimento della ricetta a modo mio.
Era il secondo-secondo...eppure... hanno fatto il bis!

Dolce

-Composizione di cioccolato e nocciole con ganache di cioccolato bianco

Il nostro caro Pesce Bollito si è superato stavolta! Dopo la decomposizione di cioccolato e mandorle, finalmente, come gli aiuti dopo il terremoto, come il restauratore che ridona nuova luce a una vecchia angoliera, come l'idraulico che mette a tacere quella goccia che aveva creato una caverna nel vostro lavello...ecco la Composizione di Pesce Bollito, meravigliosamente decorata con una ganache deliziosa!
In onore di Real Fame, ovviamente!

A fine serata abbiamo messo su anche un piccolo confessionale, tanto per dare un senso alla bottiglia di Taurasi Riserva appena scolataci. Speriamo vi piaccia la nostra seconda puntata!
Video!

Ricette 14/10

Se non si frigge si muore!


Ingredienti per le frittatine

una manciata di ovoli puliti a fettine sottile
60 gr di parmigiano
2 cucchiai di nocciole tritate
1 patata media
2 uova
1 cucchiaio di farina
olio evo
sale e pepe
1 tuorlo d'uovo
olio
sale
limone


Pace e bene fratellini e sorelline. Per prima cosa girate tutte le case del quartiere per procurarvi uno stampino cilindrico aperto sopra e sotto. Poi mettetevi all'opera. Cuocete la patata con la buccia in acqua bollente (io ho usato l'oggetto culto di Cannella Impazzita: la pentola a pressione), sbucciatela e schiacciatela con una forchetta. Aspettate che intiepidisca e aggiungete farina, due uova, sale e pepe.
Scaldate l'olio in una padella e e cuocete l'impasto aiutandovi con lo stampino. Potete anche scegliere di usare una padella piccolissima, o fare una frittata grande e tagliare le forme tonde con lo stampino dopo, ma volete mettere con la soddisfazione di staccare l'impasto dallo stampino ogni volta che rigirate la frittata e quello rimane sospeso in aria?
Frullate il tuorlo con un pò d'olio, sale e una spruzzata di limone. Disponete le frittatine in una teglia da forno, cospargete con fettine di ovuli, granella di nocciole, salsina e scaglie di parmigiano. Infornate sotto il grill per qualche minuto. Poi impiattate.

Ingredienti per i crocchè

400 gr di patate
100 gr di provola affumicata tritata finemente
2 tuorli
sale
pan grattato
fecola di patate

Schiacciate le patate cotte precedentemente nella pentola a pressione di Cannella. Unite la provola, i tuorli e il sale. Provate a fare dei rotolini lunghi che si sfalderanno. Aggiungete la fecola per sfidare la fisica delle patate, perchè la ricetta dice che devono uscire degli anelli e voi non accettate la sconfitta.
Deprimetevi perchè nonostante la fecola i rotolini restano impossibili da inanellare.
Deponete le armi, appallottolate i rotolini e passateli nel pangrattato.
Friggete in olio bollente.
Accompagnate con la frittatina e un paio di fette di prosciutto crudo a guarnire.
Ecco a voi i crocchè alla provola super artigianali!

Chef Padre Pirofilo

Risotto della selva


Ingredienti
sempre a occhio!
castagne
riso
pancetta
brodo
porcini
parmigiano
sale
olio
tartufo
aglio
cipolla
burro
vino bianco per sfumare



Sbucciate le castagne finchè le dita vi reggono. Lessatele, pelatele, odiatele e tritatele grossolanamente. Dorate i funghi in una padella con aglio e olio. Scaldate il brodo nel frattempo. Mettete il burro in un tegame, tritate una cipolla e mettetela a dorare nel burro. Dimenticatela, bruciate il tutto. Ripetete l'operazione con altro burro e altra cipolla. Mettete da parte una scatola di Carnaroli che uno chef di passaggio farà cadere sul pavimento. Usate un qualunque riso a portata di mano, dopo aver inveito in sanscrito contro lo chef suddetto.Aggiungere il riso alle cipolle, farlo tostare e sfumarlo con un pò di vino bianco.Aggiungete il brodo un mestolo per volta e girate, da bravi, come si fa per ogni buon risotto. Nel frattempo saltate in padella la pancetta a cubetti fino a farla diventare croccante. A metà cottura del riso aggiungete le castagne, metà pancetta e i funghi, lasciandovene qualcuno da parte per la guarnizione finale. Portate a cottura. Nel frattempo preparare l'allegoria, ovvero il piattino di parmigiano. Per il procedimento seguite le istruzioni dei cestini della prima puntata, ma senza il passaggio tra le ciotoline, lasciando cioè le sfoglie di parmigiano così come sono.Quando il risotto è pronto versarlo in una formina cilindrica sul piattino, decorare con qualche fettina di fungo, la pancetta croccante tenuta da parte e qualche scaglia di tartufo.

Chef Pata Tina & Chef Capper One

Con questa ricetta partecipiamo al contest dentro il riccio!

Impanatura come dico io

Ingredienti
una manciata di capperi dissalati
una tazza di olive nere di gaeta snocciolate
100 gr circa di caciocavallo avanzato da un party a base di caciocavallo impiccato
prezzemolo
aglio
pan grattato
due uova
otto fettine di vitello
una melanzana grande
otto fette di pane bianco o pan carrè
1 scatoletta piccola di tonno sott'olio
2 cucchiai di maionese

Prima di tutto dissalate i capperi, snocciolate le olive e tritate a punta di coltello la testa del caciocavallo che userete. Poi provate per venti minuti buoni a mettere in funzione il tritatutto che non trita. Rassegnatevi e usufruite del primo robot da cucina del vicinato. Tritate le olive nere e i capperi con aglio, prezzemolo e caciocavallo. Unite il pangrattato. Ecco la vostra panatura.
Mi raccomando! Il sale alla fine!
Battete le fettine di vitello, tagliate a fette la melanzana, passate fettine e fette nell'uovo battuto e poi nella panatura. Ripetete l'operazione ben due volte: doppia panatura!
Friggete in abbondante olio, passate sulla carta assorbente, salate e impiattata.
Per guarnire fate delle formine con il pane bianco o pan carrè (a tema con lo spirito dei commensali) e farcitele con un cucchiaino di salsa tonnata preparata mescolando tonno e maionese.
Et voilà!

Chef Mela Insana & Chef Mr. Nose

Bovino sbronzo

(La ricetta della vera Boeuf Bourguignon la trovate su internet googleando. Questa è la mia personale versione adattata da qui.)

Ingredienti

180 gr di pancetta con la cotenna
olio d'oliva quanto serve
1,5 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti di circa 5 cm
1 carota
1 cipolla
sale
pepe
1 cucchiaio colmo di farina
1 bottiglia di Aglianico
brodo di carne quanto basta (circa 1/2 lt)
1 cucchiaio di  salsa di pomodoro fatta in casa da mia madre e tirata sul fuoco
1 rametto di timo
3 foglie d'alloro
400 gr di porcini a fettine
una noce di burro
prezzemolo tritato per guarnire
secret ingredient: un cucchiaino di kuzu

Per il Purè

1 kg di patate
un bicchiere di latte
20 gr di burro
sale
pepe
noce moscata


First of all, tagliare la pancetta a striscioline e farla bollire in un pentolino con dell’acqua e il pezzetto di cotenna. Questa parte del processo mi perplimeva non poco, per paura che il tutto puzzasse di grasso bollito ho aggiunto una foglia d'alloro all'acqua. Dopo averla fatta bollire qualche minuto, pescarla con un mestolo forato, versare un pò d'olio in una padella e saltare la pancetta finchè non diventa croccante. Poi trasferirla in una pentola di coccio. Nella stessa padella far dorare i cubi di manzo precedentemente ben asciugati. Mettere la carne insieme alla pancetta e saltare, sempre nella padella, una carota e una cipolla a pezzetti. Trasferire anche le verdure nella pentola di coccio, spolverare con farina, sale e pepe e rimestare. Far cuocere per i primi otto minuti nella pentola già preriscaldata un pò.
Versare sulla carne un'intera bottiglia da 0,75 di vino rosso corposo, io ho usato l'Aglianico, e quanto basta di brodo da coprire appena la carne. Aggiungere un cucchiaio della salsa fatta in casa ritirata sul fornello, un rametto di timo e due foglie d'alloro e la cotenna sbollentata in precedenza. Far "pippiare" per 3 ore. Pippiare è il verbo che definisce il processo di formazione del ragù, quel processo fatto di evaporazioni e moti convettivi che porta alla formazione di una salsa densa e corposa ricca di sapore. Letteralmente è sinonimo di sobbollire, ma a me pippiare piace molto di più, rende meglio l'idea a mio parere! Infine, pulire i porcini, farli dorare in padella con olio e burro e tenerli da parte. Quando la carne è cotta ritirarla dalla pentola, sistemarla da parte, mettere la salsa filtrata in un altro pentolino, rimettere la carne nel coccio con i funghi e dedicarsi alla delicata operazione di far ritirare la salsa. Ecco. Io ci ho provato a far ritirare la salsa con il solo uso del fornello, ma ci sarebbero volute altre due ore (forse ho usato troppo vino, o forse nella cottura in pentola la salsa viene più liquida..). Fatto sta che dal lontano periodo della mia fase macrobiotica mi è rimasto qualche tool. Ho sciolto un cucchiaino colmo di kuzu in un pò d'acqua fredda e l'ho aggiunto alla salsa, ho mescolato sul fornello per due minuti, ho aggiunto la salsa alla carne e riscaldato tutto insieme e poi ho lasciato riposare il tutto. Il risultato è stata una salsa cremosissima e ottima. Servire cosparso con un po’ di prezzemolo tritato, accompagnato da un purè di patate improvvisato al momento.
P.S. Se vi avanza della salsa sappiate che è ottima per condirci il risotto il giorno dopo;-)

Chef Cannella Impazzita

Composizione di cioccolato e nocciole con ganache di cioccolato bianco

Ingredienti
100 gr burro
30 gr cacao amaro in polvere
350gr cioccolato bianco
latte p.s. quanto basta
1 bustina lievito vanigliato
100 gr nocciole
5 dl panna fresca
1 cucchiaio di rum
un pizzico di sale
4 uova
200 gr zucchero

Montate le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale, poi aggiungete il burro fuso a bagnomaria con 1 dl di latte. Setacciate la farina con il cacao e il lievito, poi incorporatela al composto di uova. Unite le nocciole tritate finemente (nel solito tritatutto che non trita ma che stavolta è stato usato per circa un quarto d'ora di seguito onde ottenere la giusta tritatura) e mescolate bene. Versate in uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, foderato di carta da forno bagnata e strizzata, e cuocete in forno gia caldo a 180°per circa 40 minuti (se avete un forno normale, altrimenti nel mio caso anche 30-35 minuti. Considerate però di controllare i comandi del forno prima di infornare onde evitare di cuocere la torta sotto al grill, come in parte ho fatto io). Intanto, per la crema ganache, fate fondere a bagnomaria il cioccolato con 3,5 dl di panna e il cucchiaio di rum,spegnete e lasciate raffreddare. Montate la panna rimasta e incorporatela alla crema, mescolando dolcemente dal bassoverso l'alto. Tagliate la torta in senso orizzontale, spalmate uno strato di ganache, poi coprite con la parte superiore. Mettete in una tasca da pasticciere il resto della crema e decorate la superficie, formando tanti ciuffetti.

Chef Pesce Bollito